Гъбите - уникално творение на природата

Широко известни са повече от сто вида ядливи гъби. Благодарение на ароматните си и полезни вещества, гъбите придават на ястия, супи, яхнии, салати прятен вкус. Количеството на протеини  в гъбите е 30%, което е повече от месото. В гъбите се съдържат още фибри, въглехидрати, аминокиселини и много различни като вещества като мастни киселини, етерични масла.

Най-полезното вещества в състава на гъби е, е бета глюканът. Бета-глюканите са природни полизахариди. Те са изключително важни за имунната система на човека. Учените дори смятат, че благодарение на обилното присъствие на гъби в постните менюта на хората от древността, те са успявали да поддържат добра имунна система.

Гъбите се използват и за медицински цели в така наречената фунготерапия. Медицината е наясно с важността на пеницилина и други антибиотици, съдържащи се в гъбата, за лечението на инфекциозни заболявания.

Противовъзпалително и упоително действие има и чаят от гъби, широко използван в източната медицина.

В народната медицина пък различни видове гъби се използват при лечение на заболявания на нервната система, алкохолизъм, тумори.

Ползата от употребата на гъби е очевадна. Но дали има и вреда? Първият недостатък на гъбите е, че са трудни да усвояване от организма. Затова гъбите са противопоказни при хора със заболявания на стомашно-чревния тракт. За да можете да ядете гъби и да нямате проблеми след това, трябва да имате напълно здрава храносмилателната система.

Другият недостатък на гъбите е, че притежават изключително висока способност да натрупват радиоактивни вещества и различни токсини. Ако гъбата е израснала в заразена почва, то тя може да бъде смъртоносна.

Важно е да запомните, че след като гъбите бъдат нарязани, трябва да ги сготвите възможно най-скоро, тъй като след 3-5 часа при стайна температура те ще започнат да натрупват вредни вещества. Гъбите се съхраняват в хладилник, но не повече от един ден, след като са били набрани. Добре е да ги държите в съдове с твърди стени, защото найлоновите торбички ще ускорят процеса на разпадането им.

Готовите гъбни ястия пък трябва да се съхранява в хладилник в емайлирана или керамична чиния.

По хранителната си стойност гъбите могат да се сравнят с най-пълноценните зеленчуци. Те съдържат от 88 до 92% вода, от 1,5 до 3,5% белтъчни вещества, в които се съдържат почти всички усвояеми от организма полезни аминокиселини. Съдържанието на въглехидратите в гъбите варира между 1 и 3%, като преобладават предимно глюкозата и фруктозата. Гъбите не съдържат нишесте. Следователно поради малкото им съдържание на въглехидрати те са особено полезни за консумация от хората, предразположени към затлъстяване. Гъбите съдържат от 0,3 до 0,7% мазнини. Те съдържат още важни за организма минерални соли на калия, фосфора, медта, цинка, сярата, йода и др. Незначителното съдържание на натриеви и калциеви соли прави гъбите подходящи за консумация и от по-възрастни хора с проявена атеросклероза. В гъбите са открити витамините А, В1, С, Д и РР, полезните за организма ябълчна, лимонена, винена, янтарна, фосфорна, фумарова и други органични киселини, улесняващи отделянето на стомашен сок. Гъбите са богати на ензими, екстрактни вещества, ароматни и багрилни вещества и др.
Наред с веществата, характерни за растителния свят, в гьбите се съдържат и вещества, характерни за животинските организми, като гликоген, хитин и др.
Усвояемостта на гъбите от организма до известна стенен се намалява от съдържащата се в тях пропита с хитин целулоза, тъй като хитинът е несмилаем от стомашно-чревния тракт. Тя се затруднява и поради това, че някои от белтъчините на гъбите са малко разтворими.
Що се отнася до вкусовите им качества, гъбите се нареждат на едно от първите места. Те повишават апетита и внасят разнообразие във всекидневната храна.
От казаното дотук за състава на ядливите гъби следва, че те са полезен хранителен продукт за хората, с изключение за тези, които страдат от остри колити и стомашна язва.
Гъбите са малотраен продукт. При обикновени условия на-браните гъби се развалят лесно, при което се образуват вредни за организма вещества. Ето защо те трябва да се консумират изключително в прясно състояние.


Внимание! Има и отровни гъби! Много от тях по външен вид наподобяват някои ядливи гъби и затова се наричат техни двойници. В тях се съдържат силни и бързодействащи отровни вещества, като фалин, фалоидин, аманитин, гъботропин и др.

Отровни са следните по-често срещани гъби: червена мухоморка, лъжлива печурка, бяла мухоморка, бяла леплива мухоморка, зелена мухоморка, отровна млечница, дяволска гъба, отровна пънчушка, пантерка, отровна пърхутка, лимонено-жълта мухоморка и други.
Ако сте любители на диворастящите гъби, трябва обезателно да спазвате 3 много важни условия:
1. На първо време събирайте гъби само с опитни гъбари.
2. Берете само добре познатите ви видове гъби. Гъби, в които се съмнявате, не трябва да берете. По-добре е в гората да оставите десетки хубави гъби, отколкото случайно да се натъкнете на няколко отровни.
3. Ненберете стари гъби, защото ще ви се наложи да ги изхвърлите. За сушене, солене, мариноване са пригодни само здрави и цели гъби.
Освен казаното дотук запомнете, че гъбите не трябва да се изскубват от почвата, а да се режат ниско с остър нож. Те се берат в ранните сутрешни часове. Тогава те са по-свежи, плътни и по-трайни.
Снабдете се със специална литература по гъбарство и я проучете внимателно.

Кои гъби ви препоръчваме да събирате?

Бяла ливадна печурка (има опасни отровни двойници - зелена мухоморка, бяла леплива мухоморка, лъжлива или карболова печурка).
Кафява горска печурка (няма отровен двойник).

Полска печурка (червенушка) (няма опасни отровни двойници - карболова печурка, бяла леплива мухоморка и др.)

Манатарка (меча гъба) (има отровни двойници - горчива манатарка и дяволската гъба).

Червена млечница (рижийка) (има отровен двойник - отровна млечница или мъхнатка).
Масловка (боровка) (няма отровен двойник).

Булка гъба (има отровен двойник - червената мухоморка).

Сърнела. (чадъреста гъба) (няма отровен двойник).

Челядинка (има отровен двойник - лъжлива челядинка)

Пачи крак. Съществува и лъжлив пачи крак.

Предназначените за консумация гъби трябва да са пресни, да не са червясали, да са млади и с плътно месо. Суровите пресни гъби не трябва да се държат повече от няколко часа, тъй като съдържащите се в тях белтъчини бързо се разлагат и стават отровни.
За да запазват приятната си миризма, сушените гъби трябва да се поставят в херметически затворени буркани или пластмасови кутии със завинтващи се капаци. Те трябва да се съхраняват на сухо място при почти обикновена температура. Нанизаните на канап гъби, висящи на открито, губят значителна част от аромата си.
Солените гъби не трябва да се съхраняват на топло, нито пък да се оставят да замръзнат: и в двата случая те потъмняват и не могат да се поправят.
Гъбите не трябва да се съхраняват много дълго време, тъй като вкусът им се влошава и ароматът им изчезва.
При почистване на пресни гъби отрязвайте само долната част на пънчето. Кафявата кожица на гуглата (шапката) на масловките трябва обезателно да се обели.
• Зелените клонки на касиса придават на гъбите за консервиране приятен аромат, листата от вишни - еластичност и здравина.
• Не хвърляйте остатъците от гъбите останали след почистването им, защото те са ценен тор. Заровени в градината, подобряват структурата на почвата.


• Гъбите пускат много вода при готвене; ако се засушат за малко в хладка фурна, този проблем няма да възникне.
• Не се оставят да киснат продължително време във вода, защото губят консистенцията си.
• При контакт с метал гъбите почерняват.
• Когато се препържат, стават като гумени на вкус
• Приготвяйте гъбите пресни веднага, защото бързо се развалят. Може да ги съхраните 1-2 дни на хладно в хартиен плик или между две кърпи. Ако не можете да ги приготвите веднага, то ги замразете, консервирайте, изсушете или мариновайте.
• За да изсушите гъбите, сложете ги във фурната на най-ниска степен за няколко часа.
• Пресните печурки се познават по плътно затворените шапки и по гладката и лъскава повърхност.
• Най-подходящите подправки към гъбите са чесън, магданоз, лук, риган.
• За да се запазят печурките бели, капнете във водата за варене малко лимонов сок.
Диви гъби След като ги съберете, ги сортирайте, за да махнете проядените. Берете разумни количества, за да не се намачкат. Пънчето се отрязва, махат се влакната от манатарките, очистват се от пръст и листа с четка, а не с парцал, за да се отстранят най-пълно песъчинките.
• Ако са много мръсни, се измиват под струйка вода, но не се киснат.
• Преди готвене се изкисват в захлупен тиган, за да си пуснат сока. Течността може да се изхвърли или да се запази, след това се готвят съгласно рецептата.
• За да се запазят един-два дни, малките от вида пачи крак се бланшират за 1 минута във вряща вода, което блокира развитието им и пръстта пада на дъното. Много малките сурови червенушки се замразяват. Пачият крак и млечницата се бланшират. Големите червенушки и манатарките се потапят в олио, преди да се замразят.
За да се запазят в естествено състояние, се бланшират, после се освежават със студена вода и едва след това се слагат в буркани. Покриват се със солена вода, 1 супена лъжица едра сол на 1 л вода. Затварят се херметично и се стерилизират.
За да се консервират в олио, се бланшират 2 3 минути в смес от равни части вода и бял оцет, после се подсушават и се подреждат в буркани; покриват се със зехтин и ароматни треви.
• Смело гответе няколко вида гъби заедно, задушени с див лук и малко сметана. Най-простата рецепта е да се задушат в масло заедно с чесън, див лук и фини зелени подправки.
Замразени гъби
Също както пресните, се изкисват преди готвене; студени се пускат в затоплен тиган.
Сушени гъби
Накисват се за 1 час в хладка вода, за да си върнат аромата. 

Източник: Готвач.bg, Kak-com, ХамХум