Нека вашата храна бъде вашето лекарство и вашето лекарство бъде вашата храна!

неделя, 9 декември 2012 г.

Трюфели

Едва ли са много хората в България опитали трюфели. Със сигурност много повече са тези, които не знаят абсолютно нищо за този изключително скъп продукт. Защо в България няма трюфели, въпреки че условията за съществуването им са налице.
Трюфелът е гъба, която се е адаптирала за живот под земята и расте в перфектна симбиоза с корените на приемни дървета. Прилича на грудка . Има вътрешна месеста част и кора. Ядливата част на гъбата е вътрешността, меката сърцевина. Вкусът на трюфелите е наситен и ароматичен и са ценени в кулинарията като изключителен деликатес. През миналите векове те са били храна за крале и благородници, но и днес представляват изключителен лукс.
Трюфелът е подземна гъба, която се размножава чрез спори. Новото растение се формира през пролетта между април и юни. При зараждането си има форма на чашка, чийто остър ръб се затваря и образува грудката.
След период от бездействие, горещите дни през юли и бурите през август осигуряват необходимата влага, заедно с високата температура за нарастване на грудката. Ако комбинацията от влага и топлина е оптимална, почти крайният размер на грудката ще бъде достигнат в началото на септември. След това сърцевината постепенно потъмнява, гъбата узрява, придобивайки своя аромат.                                             

Ако трюфелите не се барат навреме, те прерастват, губят качествата си и започват да гният, като освобождават спорите.
Микрокорените са органът на симбиозата между дървото и гъбата. Връзката между гъбата и корените на дървото е изградена от междуклетъчната мрежа. Микрокорените изпускат съединителни хифи, които пропускат инфекцията към другите коренови части и заместват проводящите влакна. На нивото на микрокорените се състои хранителната размяна на симбиозата. Дървото осигурява захари (въглехидрати) за трюфела, докато гъбата доставя минерални вещества - основно фосфор за дървото. Това помага на дървото да издържа на по-високи нива на калций в почвата и регулира неговите водни запаси.
Трюфелът е растение, което се нуждае от климатични условия с ясно изразени сезони. Идеалният климат за него е: зима с минимални нощни температури до минус 5 градуса по Целзии и дневни между 10-14 градуса по Целзии; пролет с редуващи се периоди на горещини и висока влажност; горещо лято с чести бури в началото на август и много дъждовна есен.
Почвата трябва да бъде мека, пореста, добре овлажнена през по-голямата част от годината и богата на калций.


Дърветата, които с готовност приемат тези съвместно съществуващи с техните корени растения са: топола, липа, дъб, върба, череша, габър, леска и други по-редки видове.
Трюфелите, които растат в корените на дъб имат по-тежък и наситен аромат, докато тези, растящи на липа са по-светли на цвят с по-мек аромат.
Днес бъдещето на отглеждането на трюфели като култура е много обнадеждаващо. Създаден е посадъчен материал от приемни дървета, в чийто корени са внесени гъбести спори на някои видове трюфели. Успешно се отглеждат насаждения от трюфели не сама в Централна Европа - Франция, Испания, Италия,Германия, но и в Америка - Калифорния, в Нова Зеландия, и в Австралия.
У нас могат да се отглеждат видовете „Бял трюфел от Алба” и „Черен летен трюфел”, както и други видове които се съберат през лятото и есента.
В последните години отглеждането на трюфели предоставя и допълнителни възможности, свързани с развитието на селския туризъм.
Приложение на трюфелите в кулинарията.
На практика от стотината видове трюфели само няколко са „ благородни” и представляват гасторономически интерес.
Двата най-прочути вида трюфели, които си съперничат за мястото на пазара са „Белият трюфел от Алба „ и „Черният”. Първият вид се среща основно в Италия, а вторият е малко по-широко разпространен. Негова родина е Франция. Другите основни видове са „Летен трюфел”, „Зимен трюфел”, „Черен гладък” – с лек чеснов аромат,”Бианчето” и др.
Перфектният трюфел трябва да притежава добър аромат и вкус. Щом е узрял трябва да бъде събран и да се консумира възможно най-бързо. Преди това трюфелите са почистват, като се отстраняват всички остатъци от пръст. Не трябва да се мият с вода, за да не се намали ароматът им, а само се почистват със средно твърда четчица. Непосредствено преди употребата се режат на ивици или се настъргват, защото бързо губят аромата и вкусът си.
Естествено в България не се намират пресни трюфели, но могат да бъдат открити консервирани цели или нарязани на ивици, а най-достъпен като цена е зехтинът ароматизиран с трюфели.

Според експертите гастрономи трюфелите никога не трябва да се комбинират с много комплексни ястия, богати на подправки и различни пикантни сосове. Могат да се комбинират успешно с пържени или варени яйца, варено или печено телешко месо, сирене. Те правят превъзходен вкуса на много видове паста. Ризото е другото ястие, което се съчетава перфектно с трюфелите. Много да и зеленчуците, които в различни блюда се комбинират добре с тях.
Съвременните майстори – готвачи си съперничат в творчеството с това чудесно растение. Всяко ястие, към което добавят трюфели се превръща неизменно в кралско блюдо, заради почти гарантираните вкусови качества. Това естествено развихря въображението и много майстори създават истински кулинарни шедьоври.

Източник

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

 
Powered by Blogger