Нека вашата храна бъде вашето лекарство и вашето лекарство бъде вашата храна!

неделя, 25 септември 2011 г.

Прясно и кисело мляко


Едва ли може да се намери човек, който да отрече качествата и свойствата на млякото. Прясното мляко е характерно за всички бозайници, то е началото на ново стъпало в еволюцията - грижата за потомството, изхранването му и предаване на имуностимулатори от майката.
Човешкото мляко съдържа голямо количество имуноглобулин А, който свързва токсини, вируси и бактерии и не позволява навлизането им в организма на детето, което все още няма формирана имунна защита. Към това следва да се добави липса на обременяващи минерали и богато съдържание на витамини и калций, както и на таурин и други градивни вещества на мозъчната тъкан, ензими и бели кръвни клетки, помагащи за защитата на детския организъм. Безспорно е, че кърмените деца повече устояват на автоимунни заболявания и опитът показва, че по-рядко боледуват.

Опасна връзка?

Толкова директно предаване на органичен материал, освен всичко друго, може да има и минуси. Например, установено е, че туберкулоза и други заболявания лесно се предават чрез кърма и прясно мляко. Нещо повече, много такива заболявания се предават чрез обичайното за консумация краве мляко, като сред заразите са и бичове като хепатита. Контактът между майка и дете не може да бъде избегнат без пълна карантина, но поне що се отнася до масовото предаване, чрез млякото от магазина и кравефермата на цялото население, може да се направи много.
Други специфични опасности са свързани с прехвърлянето на вируси и имуноглобулини между видовете, т.е. между кравите и човека. Връзката между имуностимулациите тук не е пряка и няма доказателство, че прясното мляко от крава стимулира имунната система на хората. За сметка на това пък от кравата лесно се прехвърлят бактерии и вируси, без да споменаваме другия съществен проблем: генното инженерство и растежният хормон, който се използва за увеличаване на млечната продукция и чиито остатъци попадат в прясното мляко.

Решение на проблема или нови проблеми?

Масовият модел за преодоляване на проблема със заразите е пастьоризацията. Въведена от френския учен Луи Пастьор, тя представлява ударно, кратко загряване на млякото до 75 или повече градуса, с което бактериите се избиват, а вкусовите качества - запазват. Първият довод срещу този модел е фактът, че пастьоризацията не е напълно сигурна, ако е еднократна, а многократната пастьоризация не е рентабилна за предприятията (междувременно млякото трябва да се охлажда и пак да се връща в цикъла), т.е. мярката остава частична.
Вторият, сериозно навлизащ в последните години, довод е този за пробиотиците. Луй Пастьор е действал с мисълта да не преварява млякото, но да премахне опасните бактерии и безспорно го е постигнал, но някои от бактериите в млякото далеч не са вредни, а подобряват усвояването му и чревната флора, помагащи за разлагането и усвояването на храните. Пастьоризацията не прощава и на тях, т.е. тя несъзнателно влошава усвояемостта на млякото.

И какво от това? И без бактериите млякото си е мляко!

И да, и не. Да, повечето белтъци и хранителни качества на млякото се запазват. Но съществен проблем остава усвояемостта. Оказва се, че с годините организмите на хората губят способността да произвеждат съществени ензими, като лактаза например. И, за разлика от повечето други ензими, тези не се възстановяват при нужда. Поне около 20% от човечеството губи с възрастта си способността да произвежда този ензим.
Установен е определен териториален признак при загубата на ензима, явно генетично обусловена. Липсата до т.нар. лактозна нетолерантност. Това означава намалена способност на организма да обработва лактозата. При прием на по-големи количества лактоза човек с непоносимост развива гадене, диария, в редки случаи и алергични реакции. Преработването на лактозата не е напълно спряно, но е силно ограничено. Има вариант от млякото да се извлече лактозата, но процесът е скъп и рядко прилаган.

Към проблема с намалената усвояемост на млякото веднага следва да добавим, че прясното мляко под въздействие на стомашните киселини се пресича и допълнително забавя усвояемостта. Подобен "враг" е и белтъкът казеин. Казеинът също има затруднено усвояване при много хора, като често това се случва и при деца, поради което на много от тях не се дава директно прясно мляко, а подквасено. На практика казеинът е сред най-бавноусвоимите белтъци, като при това той се среща в млякото не в чисто състояние, а например в съединение с калций - калциев казеинат.

Българският отговор


Да, има такъв и той е всеизвестното кисело мляко. Най-общо казано, формирането на кисело мляко от прясното е процес на ферментация, а ферментацията засяга и променя именно захаридите като лактозата. При това киселото мляко съдържа и редица бактерии, които в нашенския вариант са световноизвестните Лактобацилис Булгарикус и Стрептококус Термофилус. Двете бактерии са с растителен произход и са свързани със специфичната паша на млекодайните животни. Тези бактерии допълнително преработват лактозата и създават специфичния ферметнационен процес. Те преработват и променят и казеина до по-лесноусвоими съставки.
Съдържанието на млечната захар (лактоза) в киселото мляко се понижава с 20-30%. Останалото количество служи като източник на енергия. Киселото мляко е богат източник на калций, който е с голямо значение за правилното функциониране на нервната система и костите. Киселото мляко съдържа вещества, които подтискат развитието на редица патогенни и непатогенни микроорганизми. Установено е, че микрофлората на киселото мляко синтезира антибиотични и антимикробни вещества, които действат подтискащо върху микроорганизмите от чревния тракт, особено на гнилостните микроорганизми. Киселото мляко е мощно биологично средство за борба срещу някои хранителни отравяния.
Киселото мляко има сериозни диетични предимства. Богато на вода, то може да съдържа вариращ и управляем процент мазнини, въглехидратите са му намалени, а белтъчините са различни и голяма част от съдържанието му. То е храна за диабетици, чудесна добавка срещу остеопорозата и дори храна за малки деца. Последните изследвания доказват, че употребата на кисело мляко намалява холестерола в организма.
Българската национална асоциация на производителите е провела сериозно проучване на киселите млека в страната, показващо съдържанието му на бактерии от двата щама. Според резултатите няма ясноизразен пазарен лидер и по двете бактерии, млеката, в които едната бактерия доминира, обикновено са слабо представени с другата.
Източник: тук

1 коментара:

Анонимен каза...

Ето тук има още малко полезна информация за киселото мляко и срокът му на годност http://www.kiselomliako.bg/health.php?content_id=7&article_id=27

Публикуване на коментар

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

 
Powered by Blogger