Нека вашата храна бъде вашето лекарство и вашето лекарство бъде вашата храна!

събота, 2 юни 2012 г.

Ванилия

Пръчки истинска ванилия


Ванилията се води една от най-скъпите подправки след шафрана и кардамона. Нейна родина са влажните тропически гори на Мексико. По-късно е пренесена и се отглежда в Мадагаскар, Мартиника, Таити, Хавайските и Коморските острови, Гваделупе и Шри-Ланка.
Ванилията е била добре позната на древните мексиканци - ацтеките. Те я наричали tlilxochitl - черно цвете, и я използвали за ароматизиране на стимулираща шоколадова напитка от какао, мед, гореща вода и лют червен пипер.

Може би първият европеец усетил вкуса и аромата на ванилията е Христофор Колумб по време на последното му, 4-во пътешествие. Това се е случило 1502 г. на територията на съвременна Никарагуа, където местните управляващи му поднесли чаша шоколад, ароматизиран с ванилия. Въпреки това испанските конквистадори на Фернандо Кортес са първите пренесли ванилията и какаото в Европа. Скоро ванилията и какаото добили популярност в цяла Европа.
През 1602 г. придворният фармацевт на английската кралица Елизабет I открил, че ванилията може да се използва за ароматизиране на печива. Малко след това френските аристократи въвели модата да се употребява ароматизиран с ванилия тютюн. Но най-вече за големия интерес към подправката допринесли твърденията на немския изследовател Цимерман през 1762 г., че ванилията е изключително силно възбуждащо средство.
Други медицински светила на 18в. твърдели, че ванилията може да излекува язва, да повиши умствените способности на човек и най-вече, че е незаменима противоотрова. В наши дни тези твърдения могат да извикат само усмивка, но значението на ванилията като подправка не намалява.

Ванилията е многогодишно тревисто растение с дължина до 20 м от семейство Orchi-daceae. Растението е с виещи се стебла и въздушни корени, с овални, месести тъмнозелени листа. Цветовете са едри, жълтозелени и се разтварят само за един ден. Опрашват се само от един вид пчели от рода Melipona и определен вид колибри, живеещи само в Мексико.
Заради формата на цвета обикновено се опрашват около 5% от цветовете. Европейците пренасят ванилията и в други тропически области, но не могли да получат плодове на нито едно място, докато през 1836 г. белгийският ботаник Чарлс Морен, не открива че цветовете не се опрашват и е необходима човешка намеса.
Ръчното опрашване и допълнителната ръчна обработка и ферментация определя високата цена на подправката. Ванилията започва да дава плод на третата година след посаждането и в продължение на 35-40 години. Плодовете (шушулките) се берат се зелени и се подлагат на ферментация, при което добиват тъмнокафяв цвят, а по повърхността им се образуват кристалчета ванилии с характерен приятен аромат. Освен ванилии плодовете съдържат още полизахариди, смоли, дъбилни вещества и др.

Екстрактът от ванилия трае вечно и е афродизиак Търговските видове ванилия обаче се различават по географския си произход. Най-добрата е мексиканската ванилия. Шушулките и достигат 25-30 см дължина. Бурбонската или реюнионската (отглеждана на остров Réunion) е с една трета по-къса от мексиканската и е с по-тъмен цвят. Цейлонскта и явайската се характеризират с подобни свойства. Шушулките на ванилията от остров Маврикий са с дължина около 15 см. По-светла е от мексиканската и има по-слаб аромат. Таитянската е с червеникаво оцветяване и с дължина 12-14 см. Като подправка тя е значително по-евтина от другите сортове. Ванилията е много трайна подправка. При правилно съхранение може да се съхранява повече от 36 години.
Класическата рецепта предписва шушулката на ванилията да се разреже с остър нож по дължина и да се добавят в мляко семената и течността, намираща се в нея. За по-силен аромат млякото се кипва с ванилията, след това се прецежда и така се добавя към тестото. А за още по-наситен аромат, шушулката може да се нареже на ситно или да се стрие на прах и така да се добавя към ястията.

Шушулки ванилия. След като използвате семената им, можете да накиснете шушулките в чист спирт или качествена водка, за да си пуснат аромата и да си направите сами истинска ванилова есенция.
Скъпата подправка трябва да се използва икономично. Може да се кипне в мляко цяла шушулка, след това да се подсуши и да се сложи в плътно затворен съд със захар. Така захарта се ароматизира и може да се използва за приготвяне на сладкиши. Една и съща шушулка може да се използва многократно за ароматизиране на захар. В тестото ванилията се добавя преди топлинната обработка. В други блюда се добавя след приготвяне, преди да изстинат. Трябва да се внимава с дозата, по-голямото количество от подправката ще придаде горчив вкус на блюдата.

Ванилията действа върху храносмилателната система, засилва отделянето на жлъчка. Използва се широко в сладкарството за ароматизиране на кремове, сладоледи, напитки, сладкиши, сладки сосове, какао, шоколад. Ванилия се добавя в алкохолни и безалкохолни напитки. Широко се използва в хранително-вкусовата промишленост за ароматизиране на сладка, конфитюр, сладоледи и др.
Като лечебно средство днес ванилията не се прилага. Понякога се използва във фармацевтичното производство за ароматизиране на някои лекарства.
Ванилията, която купуваме от магазините под формата на бял прах, представлява всъщност синтетически ванилин, който е евтин и удобен за употреба, но неговият аромат не може да се сравни с този на естествената подправка.

Източник

0 коментара:

Публикуване на коментар

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

 
Powered by Blogger