Сусамът е едно от най-старите култивирани растения, неразделна част от кулинарния свят на Близкия и Далечния Изток. Сусаменото зрънце не само придава идентичност на всяко ястие, то е истинска находка в света на диетичната кухня. Зрънцето с дължина 3 мм, ширина 2 мм и дебелина 1 мм играе незаменима превантивна роля не само за храносмилателната, но и за нервната и сърдечно-съдовата система.
Сусамът (Sesamum indicum) е едногодишно тревисто маслодайно растение от семейство Сусамови. Произлиза от африканските видове Sesamum alatum и Sesamum capence.
От Африка сусамът е пренесен в Индия и Китай, откъдето по-късно се появява най-голямото разнообразие на форми на сусама.
Представлява кичест храст с дължина от 50 см до приблизително 2 метра и мъхести листа, които излъчват омаен аромат по време на цъфтеж. Листата му са с къси дръжки, назъбени и оформени по различен начин, в зависимост от дължината на деня и интензивността на светлината.
Сусамовите бели или розови цветове се превръщат в шушулки с две до четири камери, пълни с около 20 малки, плоски, овални семенца, оцветени в бяло, кремаво, кафяво или черно (според сорта).
Всеки цвят е отворен само един ден, като след оплождането се образува двугнездна кутийка. Докато шушулките не са напълно узрели, клонките се отрязват и се окачват на рогозки, шушулките постепенно се разтварят и малките семенца падат.
Съществуват 12 вида сусам, като по-светлите семенца са ценени на Запад и в Средния Изток, докато черните са предпочитани главно в Далечния Изток.
Отглеждането на сусам е сравнително дълъг и труден процес, ето защо голяма част от страните в света предпочитат да внасят, вместо сами да отглеждат ароматната подправка.
Твърди се, че сусамът произхожда от Индонезия и Източна Африка, като по-късно се разпространява в останалата част на Азия и Северна Африка. Днес сравнително голям брой страни се занимават с производство: Индия, Китай, Пакистан, Судан, Мексико, Нигерия, Турция, Венецуела, както и множество страни в Африка и Централна Америка, а основни негови консуматори са Европа, Япония и САЩ.
Заради ценните свойства на малките зрънца и ролята им особено в диетичната кухня, лавинообразно започва да нараства търсенето на подправката.
Популярни продукти от сусам
- Сусамови ядки (семена);
- Сусамово масло;
- Сусамова паста - прави се от смлян сусам.
История
Асирийска легенда разказва как в дълбоката древност, когато боговете се срещнали, за да създадат света, те пиели вино, направено от сусамово семе.
Сусамът, като една от най-древните подправки, неведнъж е споменаван в различни стари текстове и исторически писмени свидетелства.
Приказният герой Али Баба е направил много за славата на сусама. Може би няма човек на тази земя, който да не е чувал поне веднъж магическото заклинание: "Сезам, отвори се!"
В българския език по-правилно би звучало: "Сусам, отвори се!", като заклинанието всъщност отразява едно от отличителните свойства на малкото семенце - да разтваря пашкула си, когато достигне фазата на узряване.
Първите сведения за съществуването на тази маслодайна култура идват от Китай, където още 5 000 г. пр.н.е. правели мастило от черните сажди, получени при горенето на сусамово олио за осветление. Жените в Древен Вавилон пък вярвали, че сусам, смесен с мед и халва подсилва тяхната хубост. В Индия сусамът бил символ на безсмъртие.
Приблизително 4 000 г. пр.н.е. се появяват стенописи в египетски гробници, изобразяващи пекар, който поставя сусам в тесто. Това е и периодът, през който Близкият Изток се превръща в център за производство на сусам.
След това сусамът бързо навлиза в кухните на Древна Гърция и Рим и се превръща в част от менюто на древните воини: хранителен запас, осигуряващ енергия и сила.
Сусамът облекчава признаците при менопауза и значително повишава съпротивителните сили на организма. Често намира
приложение при различни гинекологични и урологични инфекции, а безценното сусамово олио оказва изключително благотворен ефект върху кръвоносните съдове и подходящо за лечение на хемороиди.
приложение при различни гинекологични и урологични инфекции, а безценното сусамово олио оказва изключително благотворен ефект върху кръвоносните съдове и подходящо за лечение на хемороиди.
Все по-често сусамът започва да навлиза в диетичната кухня и това не е случайно. Сусамът е добър източник на калций, магнезий, мед и селен.
Като се добави богатото съдържание на белтъчини, целулоза, витамини от групата В и фолиева киселина, става ясно защо консумацията му се увеличава непрекъснато.
Специалисти в областта на здравословното хранене съветват сусамът да бъде консумиран небелен, тъй като съдържанието на полезни вещества, витамини и минерали се редуцира значително при отстраняване на повърхностните обвивки на семенцето.
Сусамът има гликемичен индекс 2 и гликемичен лоудинг 26.2.
Здравословни рискове, свързани с консумацията на сусам
Потенциален риск, свързан с консумацията на ароматната подправка, съществува само за хора, проявяващи непоносимост към нея.
Как да съхраним сусама?
Сусамът се съхранява в условията на стайна температура, в добре затворен съд. По този начин срокът му на годност може да достигне до пет години.
Роля на сусама в различните национални кухни
Сусамът е подправка, за която няма кулинарни граници - независимо дали ще бъде добавен в предястие, основно ястие или десерт, дали ще бъде в съчетание с месо, риба, птици, плодове, зеленчуци или тестени изделия, той придава изключителна идентичност на гозбите, съчетана с неповторим аромат.
В арабските страни сусамът е предпочитан под формата на сусамово олио или като част от ястието хумус - нахут със сусамово олио. В Далечния Изток сусамовото олио често намира приложение като подправка или за пържене в уок. Тънка струйка от него, прибавена към риба, ориз или юфка придава лек арабски привкус и особен финес на ястията.
И ако в тази част на света сусамовото олио намира сравнително ограничено приложение, в Близкия Изток той се радва на особена почит. С негова помощ се приготвя тахан, в съчетание с лимонов сок, сол, черен пипер, както и други характерни за арабския кулинарен свят подправки, за овкусяване на салати, зеленчукови ястия и предястия.
В Европа сусамовото олио се произвежда от суров, бял сусам, като при процесите на преработка ценните витамини и другите активни съставки не се унищожават, а специфичното за сусама вещество - сезамолин предотвратява развалянето на олиото и има понижаващ нивото на холестерол в организма ефект и същевременно увеличава запасите на витамин Е.
Факт, който позволява на много учени горещо да препоръчват употребата на сусамово олио като мощен антиоксидант срещу процесите на стареене на клетките. Сусамовото олио, произведено от непечен сусам има мек, натурален вкус, силно напомнящ лешник, и кехлибарено оцветяване.
С помощта на печен сусам се приготвя особено ароматно олио с доста добре изявен вкус, което означава, че употребата му трябва да бъде добре дозирана.
В България сусамовият тахан се свързва предимно със сусамовата тахан халва, докато в Турция и Гърция той се използва предимно за овкусяване на многобройни видове хляб и сладкиши.
